Το προσούτο Πάρμας (Prosciutto di Parma) είναι μία από τις καλύτερες, μεγαλύτερες παραδόσεις του ζαμπόν. Η κύρια πύλη του 13ου αιώνα καθεδρικό ναού της πόλης είναι ένα ανάγλυφο που απεικονίζει τους μήνες του χρόνου. Ο Νοέμβριος - ο μήνας που αρχίζει η ετησία παραγωγή του προσούτο - δείχνει τη σφαγή των γουρουνιών. Η νοστιμιά και η γεύση του είναι εγγυημένη από μια κοινοπραξία, το Consorzio de Prosciutto di Parma, ένα οργανισμό που ελέγχει και προστατεύει την ποιότητα και την παραγωγή του προσούτο Πάρμας. Κάθε βήμα της διαδικασίας, από την επιλογή των γουρουνιών, την ανατροφή και τις ζωοτροφές τους, μέχρι τη σφαγή και τη ωρίμανση του ζαμπόν, γίνεται κάτω από το άγρυπνο βλέμμα του οργανισμού. Έτσι εξασφαλίζεται ότι το ζαμπόν ωριμάζει σωστά και ανάλογα με το μέγεθος του πριν συσκευαστεί για την αγορά και την διανομή του στους λάτρες του προσούτο έξω από τη χώρα.
Το ζαμπόν καθαρίζεται, αλατίζεται με χοντρό αλάτι και αφήνεται να αναπαυτεί για περίπου δύο μήνες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου το ζαμπόν πιέζεται σταδιακά και προσεκτικά, για να φύγει ότι αίμα που παραμένει στο κρέας χωρίς να σπάσουν τα κόκαλα. Μετά πλένεται αρκετές φορές για να φύγει το αλάτι και κρεμιέται σε ένα σκοτεινό και καλά αεριζόμενο περιβάλλον. Ο αέρας είναι σημαντικός για την τελική ποιότητα του ζαμπόν - τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται σε ένα κρύο κλίμα. Το ζαμπόν μετά αφήνεται να στεγνώσει. Η διάρκεια της διαδικασίας εξαρτάται, ανάλογα με το τοπικό κλίμα και το μέγεθος του ζαμπόν. Όταν το ζαμπόν είναι εντελώς ξηρό κρεμάζεται στον αέρα, είτε σε θερμοκρασία δωματίου ή σε ένα ελεγχόμενο περιβάλλον, για έως και δεκαοχτώ μήνες. Σε όλο αυτό το χρονικό διάστημα το ζαμπόν τρίβεται κάθε μέρα με λίπος και αλάτι. Δοκιμάζεται κάθε βδομάδα από ειδικούς, έμπειρους τεχνίτες που βάζουν ένα λεπτό κόκαλο από άλογο μέσα στο κρέας, το μυρίζουν και ανάλογα το προωθούν η το απορρίπτουν. Από τα 8 εκατομμύρια κιλά προσούτο που κατασκευάζονται κάθε χρόνο περίπου 700 χιλιάδες κιλά απορρίπτονται.
No comments:
Post a Comment